手打ちソバが好きです。



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そば粉から自分で作るお手軽ソバづくり
そば粉から自分で作るお手軽ソバづくり

ソバ、お好きですか?
カチャカチャはちびっこの時、ソバが好きではありませんでした。なんとなく香りが理解できず、ぶにゃぶにゃした麺の触感が苦手でした。すぐお腹すくし・・・。
今はそれなりに好きになってきました。お友達が「おいしいソバを食べに行こう」と誘ってくれたことがきっかけでしょうか。
というわけで、本日は手間暇かけずソバを作ろうの会です。

確かにソバづくりを極めようと思うと、そば粉や水、打ち方、切り方、ゆで方に何十年もかかってしまうのかもしれません。しかし、カチャカチャが思うのは、そんなソバでも、日常的に手軽に自分で作って食べることができますよ!ということをお伝えしたいのです。

本日作るソバはお手軽一人前の素ソバ

ソバ作りはなんとなく敷居が高いなーと思っている方、結構多いのではないでしょうか?
でも、たぶんそんなことないと思います。自分で作れるのであればなんでも作りたいのがカチャカチャ流ですので、とにかく挑戦することにしました。
材料は以下の通りです。
・そば粉…100g
・強力粉…25g
・水…56cc程度(そば粉+強力粉の25%程度)

そば粉と強力粉を混ぜた粉に水を足し合わせます。
強力粉(小麦粉)を混ぜる理由は、「つなぎ」です。
そば粉だけでは粘り気がなく、ポロポロとちぎれてしまうので、練れば練るほどモチモチになる強力粉を糊(のり)代わりに入れます。
100:25ですので、25%→つまり、二八そばという訳ですね。

本日のそば粉はいつも通り、TOMIZのそば粉と強力粉です。

TOMIZのそば粉、北海道産そば粉(石挽一本挽き)
TOMIZのそば粉、北海道産そば粉(石挽一本挽き)
TOMIZの強力粉、ゆめちからブレンド(国産強力粉)をつなぎでまぜる
TOMIZの強力粉、ゆめちからブレンド(国産強力粉)をつなぎでまぜる

二八そばの手順

①粉をふるいにかけて、混ぜ合わせる(カチャカチャはふるいをしない)
②水を加え、ダンゴ状になるまで混ぜ合わせる(10分程度で)
③クルクルと混ぜ合わせるのを150回程度
④伸ばし棒で伸ばす
⑤切る
⑥ゆでる(90秒)

このうち、③のクルクルと混ぜ合わせるのは、小麦粉のグルテンさんのネバネバ感を利用したモチモチ化を狙って、しばらく折りたたんだり、こねたりするのです。

そば粉8:強力粉2に水を加えて混ぜる、ソバづくり
そば粉8:強力粉2に水を加えて混ぜる、ソバづくり
そば粉に水を加え、ひたすら指でこねる、こねる
そば粉に水を加え、ひたすら指でこねる、こねる
水を加えてこねた二八そばをまとめていく
水を加えてこねた二八そばをまとめていく
二八そばを丸めていく
二八そばを丸めていく
二八そばを伸ばす作業
二八そばを伸ばす作業

二八そばをこねて丸めたら、あとは伸ばすだけです。
伸ばし棒がないーとか、言ってしまうかもしれませんが、サランラップ等の芯棒で十分です。
それもないようでしたら、とにかくひたすら手のひらでペチペチたたいて、1ミリ厚まで四角く伸ばしてください。

ある程度伸びたら、折りたたんで切る作業です。

伸ばした二八そばを切る作業
伸ばした二八そばを切る作業

伸ばした二八そばを切る作業は、とにかくこんな感じかなーと切るだけです。
正直、テレビで見るソバ職人のようにトントンとは切ることはできません。

切った二八そばを広げてみる
切った二八そばを広げてみる

ソバは、生地を伸ばし、折りたたんでから切ります。
これを伸ばしてみたところ、ボロボロとちぎれていきます。
練りが足りなかったということでしょう。

ボロボロソバ生地を気にせず茹でよう

あまり細かいことを言っても仕方ありません。
ボロボロとちぎれてしまうそばを丁寧に扱いながら、茹でてしまいましょう。

自家製二八そばを90秒茹でよう
自家製二八そばを90秒茹でよう

茹でる時間は短くて大丈夫です。
今回は90秒程度の茹で時間です。
茹であがり後、冷水でさっと〆ます。

自家製二八そばを茹でて水でしめる
自家製二八そばを茹でて水でしめる

自家製二八素ソバのスープを作る

お手軽手打ちそばの完成!
お手軽手打ちそばの完成!

今回のスープは、うっかりミスでざるソバ用の割合で作ってしまったので、しょうゆ味が濃かったです。
通常のスープは以下の程度でしょうか。
・水…400g
・鰹節・昆布だし…適量
・醤油…50cc
・酒…30cc
・みりん…30cc

ソバづくりの反省とコツ

ソバづくりのコツは以下の一点に集約されそうです。

「ソバの厚さは2ミリ以下」
3ミリ厚で切ったところ、ゆでると5ミリ厚程度になりました。
触感は、ズーッ!とすするのではなく、モグモグ食べる感じでした。
ですので、そばの味をしっかり楽しむ「食べるソバ」なら、厚めに切ると良いでしょう。

ソバづくりは確かに職人さんの世界かもしれませんが、自分でも作れてしまう!というのは、自慢の種になりますよ。
お試しあれ!