フライパンで作るフライパン・パンの話



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某大手A●●クッキングのパン作りコースに参加していますが、「発酵機」の有無は自宅でのパン作りに大きく影響します。
そこで、身近なツールで、生地をしっかり発酵できないかと考えました。

フライパンでパンを発酵できると思う

クッキングスクールで使っているパン発酵機は、湿気と温度(約42度?)がキープでき、かつ生地を入れたボールをいくつか同時にセッティングできる比較的大きなもので、45センチ角×高さ60センチくらいかな。
時間的には、一次発酵で概ね20分程度です。

ところが、こんな大掛かりなものは一般家庭にはありません。
しかも、自宅のオーブンの「パン発酵モード」を試しましたが、まったく効果的でなく、何時間たっても生地は冷たいままです。

そもそも、パン生地を42度前後に温めて放置するだけですので、たぶん自宅にあるもので代用できるのではないでしょうか。
というか、代用しないといけないです。
という訳で、ボールに入れた生地を、外側から温めたり、床暖房の上に置いたりしましたが、やっぱりうまくいきませんでした。
世間的には、コタツの中に放り込んでおく、というものもあるようですが、カチャカチャんちにはコタツはありません。

改めて根本的に、45度をこえる熱を与えず、適度に生地を温める手法を考える必要があります。
そこで、フライパンで温めてはどうか、という話です。

最近はいくつか書籍が出ていますし、それらを参考としたり、これまでの研究過程での経験を活かして、新たな手法に挑戦です。

フライパン・パンの材料一式

フライパンパンの材料
フライパン・パンの材料

フライパン・パンの材料は一般的なパンを作る材料です。

・強力粉
・牛乳
・ドライイースト
・砂糖
・塩
・無塩バター

全部混ぜてひたすらこねるべし

材料を混ぜ、とにかくひたすらこねることが重要かと思います。
体温で生地を温め、一次発酵前に生地の中のイースト菌を十分溶かし、発酵に適した温度まで近づけます。

フライパン・パンの材料を混ぜる
フライパン・パンの材料を混ぜる
フライパン・パンのこね具合
フライパン・パンのこね具合

パン練りの基本中の基本ですが、手前を押さえ、しっかり奥へ伸ばし、丸く束ねていきます。
ある程度、先っちょに生地が丸まってきたら、90度回転させ、同じように伸ばすこと20分程度でしょうか。
小麦粉はこの作業をすることで、モチモチ感が生まれますからね。

フライパン・パンの生地を4等分する
フライパン・パンの生地を4等分する
フライパン・パンを皿に乗せ、加水したフライパンで短時間蒸す
フライパン・パンを皿に乗せ、加水したフライパンで短時間蒸す

↑この時、フライパンには水を大さじ5程度入れておいてください。
その後、1~2分程度、フライパンを加熱した後、火を止め、20分程度放置です。
冬場は温度が下がりやすいため、20分後に再加熱し、さらに放置です。

フライパン・パンの生地の一次発酵後、生地同士がくっつくくらい膨らんだらOK!
フライパン・パンの生地の一次発酵後、生地同士がくっつくくらい膨らんだらOK!

↑最終的には、このくらいプックリするまで、何回かフライパンを温めなおす必要があります。
冬場は焦らず時間をかけなくてはいけません。

フライパン・パンの生地をさらに16等分し、フライパンにセッティング
フライパン・パンの生地をさらに16等分し、フライパンにセッティング

↑しっかり一次発酵が済めば、これを16等分し、くるっとまとめます。
この時、裏側の「とじ目」はしっかりくっつけてください。
くっついていないと、裏側から発酵の際のガスが漏れ、プックリ膨らみません。

フライパン・パンの二次発酵具合
フライパン・パンの二次発酵具合

一次発酵ののち、16分割したパン生地をさらに20分程度放置します。
画像ではフタがありませんが、フタをしてください。
すると、さらにプックリと密着しあった生地に成長します。
ここでも、発酵具合が足りないなーと思ったら、30秒程度フライパンを温めてください。
(加熱しすぎはイーストが死滅してしまうので気を付けて。)

二次発酵の終わったパン生地を焼く
二次発酵の終わったパン生地を焼く
ひっくり返してさら焼く
ひっくり返してさら焼いて完成

焼き時間は、フライパンによって異なるかと思いますが、弱火でチラチラ焼きながら、これまた10分程度でひっくり返し、フライパン・パンのちぎりパンの表面がわずかにきつね色になる程度に焼いてください。

これにて完成です。
冷めるとやや硬くなってしまいますが、電子レンジで温めるとおいしいですよ。