手打ち生パスタのゴロゴロ野菜と粗びきミートソース仕上げ



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粉ものを研究していると必ず麺類を避けて通ることはできず、その中でも見落としがちな麺類としてパスタが挙げられます。
私たちの知っているパスタは、一般的に棒状の乾麺が多いのですが、最近は「生パスタ専門店」も増えてきています。
そんな生パスタを作りたい、と思ってしまった話です。

生パスタって何ぞ?

本来は「生パスタ」とは言わないのかもしれません。
デュラムセモリナ粉と呼ばれるパスタ用の粗びき小麦粉からパスタは作られますが、たぶんそれなりの昔の時代には練って切って、茹でて食べるという感じだったと思います。しかし、毎回作るのも面倒なので、乾燥させてみたら意外と日持ちしたということから、乾燥パスタが出来たということは想像に難くありません。

そんな生パスタで有名なお店は、チェーン店であれば食べ放題のパンのお店で有名なサンマルクを運営するサンマルクホールディングスの「鎌倉パスタ」だったり、全国に取引会社がある四国の「淡路麺業」があったりします。

淡路麺業さんについては、時々テレビなどで紹介されるため有名ですが、中小企業が大好きなカチャカチャは、100年を超える企業かつ四国という首都圏から遠く離れた場所から日本各地へ発信している点が好きです。

もちろん身近な街、あなたの高円寺にも、「リクレアツィオーネ シマ Ricreazione Sima」など特徴的な生パスタのお店があります。
(高円寺ネタについては、不定期ではさまれます。)

そんな専門性が高そうな生パスタって、どのようにつくるのだろうという思いから、とりあえず作ってみることにしました。

生パスタのレシピ

生パスタ(一人前)のレシピは以下の通りです。

  1. デュラムセモリナ粉…50g
  2. 強力粉…50g
  3. 卵…1個
  4. オリーブオイル…小さじ1
  5. 塩…少々
生パスタ材料 デュラムセモリナ粉 TOMIZ製
生パスタ材料 デュラムセモリナ粉 TOMIZ製

デュラムセモリナ粉は、いつも通り「TOMIZ」で購入です。
強力粉については、国産強力粉「春よ恋」を使用しています。

今回は、三人分作りますので、量はそれぞれ3倍としてください。

デュラムセモリナ粉に強力粉、卵、塩、オリーブオイルを入れ、ざっくりかき混ぜる
デュラムセモリナ粉に強力粉、卵、塩、オリーブオイルを入れ、ざっくりかき混ぜる
生パスタの材料をはしでぐるぐる混ぜる
生パスタの材料をはしでぐるぐる混ぜる
デュラムセモリナ粉はこねるほどに弾力性が高まる
デュラムセモリナ粉はこねるほどに弾力性が高まる

デュラムセモリナ粉は、こねるほどに弾力性が高まります。
この「戻る力」は、これまでに取り扱ってきた粉もんの中で、今のところ最強です。
かなりの力を入れても平らになりません。
非常にプリンプリンで、これが生パスタの歯ごたえか!と実感します。
一通りまとまってきたら、水分蒸発防止のため、ラップをして、1時間程度放置(ベンチタイム)しておいてください。

ミートソースを作ろう

生パスタ麺のベンチタイム中にミートソースを作ろうと思います。
ミートソースのレシピは以下の通りです。

  1. 肉…200~250g(今回は豚バラを包丁で粗びきミンチ)
  2. たまねぎ…1個
  3. にんじん…1本
  4. 油…大さじ1
  5. ★ケチャップ…150cc
  6. ★水…100cc
  7. ★ウスターソース…大さじ3
  8. ★砂糖…小さじ1
  9. 塩コショウ…適量
手作りミートソースのレシピ
手作りミートソースのレシピ

手作りミートソースのそれぞれの具材は5ミリ各程度にカットすればよろしいのかと思います。

先にたまねぎ、ニンジンを炒め、頃合いを見計らって肉を投入し、さらに頃合いを見計らって★マークを入れてください。
この辺りはお好みで味を調整してください。

生パスタが伸びない!伸びない

ベンチタイム1時間経ち、いよいよ麺を切ります。

生パスタの生地は、伸ばし棒ではなかなか伸びない
生パスタの生地は、伸ばし棒ではなかなか伸びない

がしかし、麺棒で伸ばそうにも、本当に伸びない!伸びない!
ものすごい弾力で元に戻っていきます。

コツは、たっぷり打ち粉を両面に振り、麺棒に全体重と「伸びろっ!」という強い思いを込めて伸ばしてください。
気合が足りないと、元に戻ります。

生パスタを伸ばすには、たっぷりの打ち粉と全体重が必要
生パスタを伸ばすには、たっぷりの打ち粉と全体重が必要

という訳で、手伸ばし麺棒では5ミリ超の厚みが限界でした。
カットしましたが、まるでうどんのような生パスタが完成です。

うどんのような生パスタの完成
うどんのような生パスタの完成

一般的に、生めんは茹でると1.2~1.5倍程度に膨らみます。
ご多分にもれず、この5ミリ角の生パスタもしっかり膨らみまして、茹で最中に鍋からあふれんばかりです。
むしろ、熱湯に漬かっていない部分がかなり多いです。↓

生パスタをはじめ、生めんは茹でると1.2倍程度に膨らむ
生パスタをはじめ、生めんは茹でると1.2倍程度に膨らむ

手打ち生パスタの完成!

いろいろ苦労がありましたが、手打ち生パスタ(ミートソース風味)の完成です!
メニュー名は「手打ち生パスタのゴロゴロ野菜と粗びきミートソース仕上げ」としました。

手打ち生パスタのゴロゴロ野菜と粗びきミートソース仕上げ
手打ち生パスタのゴロゴロ野菜と粗びきミートソース仕上げ

デュラムセモリナ粉のぷりぷりな触感が特徴的な生パスタ、そのお味は・・・

・・・

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ぶりんぶりん過ぎる!

結果、3皿作り、2皿残りました。
カチャカチャはちゃんと1皿おいしくいただきました。

手打ち生パスタの反省点

「手打ち生パスタのゴロゴロ野菜と粗びきミートソース仕上げ」の反省点は1点のみです。

デュラムセモリナ粉の生パスタは手打ちせず、専門のローラー等を使い、直径2ミリ程度に仕上げる。

次回は、「ウマくてご麺」を使い、挑戦したいと思います。