茶種多様その2 お茶の分類と作り方



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お茶は、製造方法や生産地域で分類することができますが、もう一つの分類の仕方があります。
お茶となる部分である「素材」に着目するという分類方法です。
こちらのほうが、私たちにとってはわかりやすいかもしれませんね。

お茶の分類は素材で?

どんな素材がお茶になるかと思い、あれこれ「お茶カテゴリー」の食品売り場を回ってみると、下の通り分類できそうです。
自然界の(毒を持たない)有機物はだいたいお茶になりそうですね。

素材によるお茶の分類方法
素材によるお茶の分類方法
  1. 葉 Leaf…烏龍茶、緑茶、ほうじ茶、抹茶、玄米茶、ペパーミント、マテ茶など植物の葉っぱを使ったもの。
  2. 花 Flower…キンモクセイ、カモミール、ハイビスカス、ラベンダー、ジャスミン茶、ゼラニウム、マリーゴールド、ゼラニウム、蓮花茶など花を使ったもの。
  3. 実(皮) Peer…リンゴの皮茶、タマネギの皮茶、ゆず茶、ローズヒップなど植物の実の皮の部分を使ったもの。
  4. 種子(豆) Bean…コーヒー、麦茶、コーン茶、そば茶など植物の種子(豆)を使ったもの。
  5. 樹皮 Bark…目薬の木茶、ルイボスティー、クロモジの木茶など木そのものを使ったもの。
  6. 茎 Stalk…茎茶、昆布茶、レモングラスなど植物の茎の部分を使ったもの。
  7. 根 Root…ごぼう茶、タンポポ茶など植物の根っこを使ったもの。
  8. 菌類 Mushroom…シイタケ茶などキノコを使ったもの。
  9. 糞 Dung…中糞茶、蚕の糞茶、象の糞茶、パンダの糞茶など草食生物の糞を使ったもの。
植物の葉、種子、花などあらゆるものがお茶になる
植物の葉、種子、花などあらゆるものがお茶になる

お茶の作り方

台湾茶はどのように作られるのでしょうか。
お茶はいくつかの工程を経て作られます。
代表的なお茶の製造方法を図示してみます。

代表的なお茶の作り方
代表的なお茶の作り方

日本茶は、「摘採(てきさい・茶葉を摘む)」した後、「殺青(さっせい)」という新芽(葉)の細胞に含まれる酸化酵素を熱で不活化する工程があります。
殺青により、茶葉の緑の色がそのまま維持されるのです。
さらに、「加熱」し「乾燥」させることで、フレッシュな日本茶が出来上がるのです。

発酵を必要とする中国茶や紅茶は、日本茶と比べ、摘採の後工程が多くあります。
摘採後は・・・
「萎凋(いちょう)」…葉を陰干しする。
「揉捻(じゅうねん)」…細胞組織を砕いて酸化発酵を促す揉み行程。手もみもある。
「発酵」…揉捻と発酵を交互に行う。

揉捻と発酵の過程を経て、ようやく加熱乾燥し、中国茶となるのです。

そして、コーヒーは摘採後、果肉除去、乾燥、焙煎(ロースト)、粉砕して抽出されるのです。

中国茶の作り方
中国茶の作り方

※特に中国茶はその種類が数千種にも上り、製造方法も同じ茶種であっても、地域によって異なることも多くあります。
絶対的な製造手順というものはなく、ここではおおよその手順として製茶の流れを示しています。

こうして見ると、あらゆる植物は、加熱・乾燥させると美味しいお茶になりそうですね。

ちょっとコラム

台湾にはお茶を表す漢字が6つもある
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