災害時の保存食を考える



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大型台風の影響で2~3日前から食料を買いそろえていきましたが、みな考えることは同じなようで、一斉にスーパーから食材が消えました。日ごろから保存食を用意していれば良いのですが、そもそも保存食とは、乾麺等しか思いつきませんでした。保存食の中でも「乾物」について、レシピがありました。

保存食とは、その名の通り、長期保存ができるよう加工・処理された食料のこと。
数カ月以上にわたって保管することができるので、非常時の食料や、料理に取り入れる常備食としても最適です。
保存食にはさまざまなものがありますが、その中から、古くから親しまれている乾物と、
製造技術の進歩によって生まれたフリーズドライ食品を紹介します。

ということで、乾物の基礎知識がありました。

日本各地で作られてきた“乾物”

昔から保存食として日本各地で作られてきた“乾物”とはどういうもので、どうして長く保存できるのでしょうか。

  • 乾物とは、野菜や海藻類、魚介類などの食材を乾燥させて、水分をカラカラになるまで抜き、常温で数カ月以上の長期保存をできるようにした食品のことです。
  • 常温で保存できる理由は、食材に含まれる水分は、ものを腐らせる細菌やカビなどの微生物を増やしてしまいます。しかし、乾物は水分が抜けているので、微生物の繁殖が抑えられるため、常温でも腐らずに保存できるのです。
  • 生の食材を天日干ししたり、煮る・ゆでるなどの加工をしてから乾燥させたり、凍らせてから干したりと、さまざまな製法で作られています。
  • 乾物の種類はとても多く、ポピュラーなものとしては昆布、寒天、ひじき、干ししいたけ、切干し大根、高野豆腐などがあります。これらの他にも、豆類や麩(ふ)、麺類、のり、ワカメ、煮干し、桜エビなどがあります。
  • 乾物を食べるときは、一般的には水やお湯などに浸して柔らかくさせる「戻す」ことを行うのが基本です。戻してから調理に使用します。
  • アジなどの魚を干して作る干物も保存食の一種ではありますが、乾物ほど水分を抜いているわけではありません。柔らかさを保ち、おいしく食べられる程度には水分が残っています。冷蔵庫での保存が必要になります。
  • 高温になりやすいところ、直射日光があたりやすいところ、湿気の多いところを避けて保存。密閉保存する際は、口をしっかり閉めましょう。

(一社)DRYandPEACEでは美味しい乾物のレシピを公開しているそうです。

切干し大根

大根を千切りにして干したもの。市販品のほとんどは30時間ほど天日干しして作られています。生の大根に比べ、カルシウムや鉄分などが豊富。

以前、宮崎県の田んぼで大根がぎっしりと干している様子を見たことがあります。
切り干し大根を干している、と聞きました。

切干し大根

棒寒天、干しにんじん

てんぐさや、おごのりといった海藻が原料の棒寒天は、水溶性食物繊維が豊富。干しにんじんは、干すことで甘みがグッと増して、にんじんが苦手な人でも思わず食べてしまうかも。

干しにんじんがあるなんて、初めて知りました。

棒寒天、干しにんじん

高野豆腐(凍り豆腐、しみ豆腐)

凍らせた豆腐を氷点下で熟成し、さらに乾燥させて作ります。植物性のたんぱく質が豊富です。現在多く売られている高野豆腐は、従来より柔らかく早く戻るように「膨軟(ぼうなん)加工」が施されています。

もそもそした食感が好きな人もいれば、苦手な人もいるようです。

高野豆腐(凍り豆腐、しみ豆腐)

干ししいたけ

干ししいたけは、他の食材のうま味をより強く感じさせる働きがあるグアニル酸を多く含みます。しいたけは天日干しすることでカルシウムの吸収を助けるビタミンDが増します。

干ししいたけはあまり使ったことがありませんでしたが、機会があれば挑戦してみます。

干ししいたけ

ひじき

乾燥ひじきは、乾物にする過程でゆでる、蒸すなどの加工が施されています。食物繊維が豊富で、ヨウ素やカルシウムなどが多く含まれています。

ひじきには、カルシウム、カリウム、鉄、水溶性の食物繊維、ヨード、マンガンも多く含まれ、貧血の改善、生活習慣病や骨粗しょう症の予防に効果が期待される奇跡の食材です。

ひじき

出典:aff(あふ)「農林水産省」