流行りのぬか床作りと冬越し



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ひと世代前なら、ぬか漬けと聞くと、「田舎くせぇな!」なんて言われていましたが、今では、そのおいしさもさることながら、ぬか床を「育てる」感覚が意外と楽しいということで、その地位が向上しているように感じます。

ぬか床、預かって育てますよ!

おしゃれスポット目黒の「85 [ハチゴウ]  発酵する暮らし」さんでは、あなたの大切なぬか床ちゃんを預かって、日々の手間暇を代わりにやってくれます。最初に自分でぬか床ちゃんをこねたら、後はお店のスタッフさんにお預け。ぬか床のメンテナンス、野菜の入荷・漬け込みまでお店で全部やってくれます。あなたがやることは、最初のぬかコネと漬かった野菜を取りに行くだけ!

なぜ、最初は自分でこねるのか、というと、人の手には常在菌がおり、この常在菌がぬか床の味を左右すると言われています。あなたがこねたぬか床ちゃんは、正真正銘、あなただけの味がするぬか漬けちゃんになるのです。

とてもうれしいサービスですが、一つだけ注意が必要です。実はひそかに人気が高すぎて、お預かりスペースがないようですよー。預けたい!という方は、お店に確認してみてくださいね。

ぬか床をつくるご来店
「自分のぬか床を持ちたいけれど、どの様に始めていったらよいのか分からない」
「材料をそろえるのが大変」
「忙しくて、毎日のお手入れができるか不安」

発酵食に興味がある方なら、一度は「ぬか床を持ちたい」と思ったことがあるかもしれません。
でも上記のような理由で、あきらめてしまっていませんか?

85では、ぬか床の材料や容器を調達するところからはじめ、ぬか床を作る、
毎日のお手入れをする、場所の確保、野菜の用意などを月額1,800円(税別)で
支援するサービスをはじめました。

本サービスを通し、市販品とは違うぬか漬け本来の美味しさや、
自分好みの味へ育てていく楽しさを知っていただき、
いつかご自宅でぬか床をお手入れされるきっかけになればと思っております。

一年を通して温度や湿度など環境を整えた専用のお部屋でお客様のぬか床を大切にお預かりし、
一緒に育ててまいりますので是非お気軽にお問い合わせください。

85のぬか床のこだわり

契約農家で作られる無農薬米をお店で精米した米ぬかです。
ビタミンが豊富な生の状態でお使いいただけます。
野菜は全て無農薬です。
直の手でかき回すことができるのはお客様のみです。
個々人の手の常在菌により、オリジナルのぬか床に仕上がります。
風味付けなどでのカスタマイズももちろん可能です。

 

自分で育てるぬか床のメンテナンス技術

ぬか床は自宅でも育てることは可能です。市販のぬか床セットを購入し、定期的に塩を入れたり、かき混ぜたりしておけばOK。冷蔵庫で育てることもできます。最近では、ぬか床専用のタッパーがあり、底から野菜の水分が抜ける仕組みになっていますので、大事なぬか床ちゃんがビチャビチャになることを防げます。

二重底のぬか床ちゃんタッパー
二重底のぬか床ちゃんタッパー
育ったぬか床ちゃんも4~5回の活動で、ちょっぴり疲れるので、メンテナンスが必要となります。
育ったぬか床ちゃんも4~5回の活動で、ちょっぴり疲れるので、メンテナンスが必要となります。

そんな自家製ぬか床ちゃんですが、どんなタイミングでメンテナンスをすればよいのでしょうか?

特にルールはありませんが、めいっぱい野菜を漬けること4~5回もすると、ずいぶんと塩っけがなくなります。同時に、「旨み」も野菜さんに渡してしまうので、徐々に薄味になってしまいます。そんなときに、塩と「栄養分」を追加するとぬか床ちゃんは元気いっぱいになります。

塩は大さじ1杯程度入れればOKですが、そのほかには何を入れましょうか?これもルールはありませんが、一般的には「ぬか床ちゃんが美味しくなりそうなもの」を入れるとよいとされています。

そこで、ご自宅にある「だしの素」はいかがですか?カチャカチャんちでは、最近、だしパックを使っているので、このだしパックの中身をぬか床ちゃんに与えています。だしパックには、小魚粉末などが入っているため、うまみ成分たっぷりです。いわしふし、いわし煮干し、うるめふし、かつおふし、こんぶ、椎茸とぬか床ちゃんが大喜びする素材がタップリ!

兵庫県マエカワテイスト株式会社の「天然だしパック」をぬか床ちゃんに与える
兵庫県マエカワテイスト株式会社の「天然だしパック」をぬか床ちゃんに与える
だしパックの中身と塩を入れて、こねる、こねる。
だしパックの中身と塩を入れて、こねる、こねる。

ぬか床ちゃんをこねくり回して、手を洗ってしばらくしてから、ふと手から香るぬか床ちゃんの香りにキュンキュンします。整髪料、香水、電車内の加齢臭より、こんな天然の香りのほうが、断然魅力的です。

ぬか床さんの越冬はどうする?

冷蔵庫でぬか床ちゃんを育てれば、通年、美味しいぬか漬けを食べることができますが、冷蔵庫スペースを結構占有してしまったり、温度が低すぎるために、漬かるまでに常温育ちよりも時間がかかってしまうことがあります。そのため、昔ながらの台所下で育てている方も多いと思います。カチャカチャの相棒(バディ)、Sちゃんもそんな一人です。以下はSちゃんのぬか床さんのお話です。

常温育ちのぬか床さんには、越冬が必要です。秋の深まり、だいぶ寒くなってきたので、ぬか床の冬越し支度をしてみましょう。
秋冬はお野菜がお高いですし、発酵に時間がかかるので、来年の春まで冷凍保存しようと思います。

大切に育てたぬか床さんと、しばしのお別れ

やり方はとっても簡単、ジップロックに入れて空気を丁寧に抜いて、冷凍庫の一番下へ。
解凍する時は冷蔵庫に移して、柔らかくなったらまた容器へ入れるだけです。

春までお元気で

ぬか床さんにいる菌のメインは乳酸菌です。ぬか漬けをつくるのに最適な温度は20-25度と言われていますね。乳酸菌は30度を超えると発酵が進みすぎて酸っぱくなり、40度を超えると死滅してしまいます。
そのため、夏場の一般家庭では、エアコンをエコモードでつけっぱなし+扇風機くらいが必要となります。
室温としては30度を超えることはない感じでキープしておけば、ぬか漬けを食べたい日は野菜を仕込んで台所に半日放置(その日仕込んだ分は食べきる)、食べない日は野菜室に保管(仕込まない)を繰り返すことで、とても良いペースでぬか漬けを楽しむことができるそうです。

ちなみに冷蔵庫(5度位)や野菜室(7度位)で、2〜3日かけて漬けるという方法は、何日前に仕込んだかすぐ忘れてしまい、一週間後に「はて、これは?」となりがちとなるので、注意が必要ですよ。

今年は、熱中症対策で塩分をしっかりとってね!というTVをよく見ましたが、来年も同様なのでしょうね。常温育ちのぬか床さんがいるご家庭では、越冬モードでぬか床さんを休ませるということもオススメです。