愛媛のそば屋



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最近、粉もんの研究が進んでおらず、専ら界隈をウロウロする毎日ですが、せっかくですのでそば屋訪問録を残したいと思います。

愛媛県西条市のそば屋「西條そば 甲(きのえ)」

ちょっと愛媛県西条市に用事があって行ったところ、このあたりで有名なそば屋といえば「西條ソバ 甲(きのえ)」とのこと。12時ちょい前に行ってみることにしました。

このそば屋さんの特徴は、手打ち。さらに、無くなり次第終了。

愛媛県西条市で自家製粉手打ち蕎麦屋をしております西條そば甲(きのえ)と申します。私たちは旨い蕎麦とは「よい素材と手作り」と考えています。蕎麦とは、そば粉と水、たったこれだけで作られるとても単純のものです。単純なものであるが故に、その道の奥は深く、その素材の特徴がハッキリと出るものでもあります。私たちは妥協のない食材選びと、情熱のこもった手作りを行っています。ここ西条市は名水百選に選定された西日本最高峰「石鎚山」の伏流水「名水うちぬき」があり、その名水を使用する事と、国産のみに限定した蕎麦実の製粉を行い、その日々の気温室温を見極めながら練込み、蕎麦の良さを最大限引き出せるように、手打ちを行っています。また、つゆ作りも自家製かえし(つゆの生命線)に天然だしを合せ、天然無添加つゆを作っています。旨い蕎麦の為に日々の精進を怠る事なく、蕎麦道の追求を行い邁進していく所存であります。

店構えはシンプル。駐車場には2~3台程度、止めるスペースがあります。今日は天気も良く、すでに店先で待っているお客さんもいます。

西條そば 甲(きのえ)
西條そば 甲(きのえ)

創造と想像、カレーそば

甲(きのえ)のこだわりは、メニューにたっぷり書いてあります。ソバが自慢ですが、カレーソバなんてあったりして、カレー好きだけど、甲(きのえ)の美味しいそばと合うのかしら・・・。

ちゃんと開発の経緯も書いてありますよ。

つけ麺カレーそば 900円

西条にある「POGO CURRY」 はじめて彼のカレーを食べた時感じました。「彼のカレーを使った創作蕎麦をしたい!」
クリエイト(創造)です。
イマジネーション(想像)に感化する事です。創造と想像。それは「蕎麦の可能性」追いかけ求める事。

「つけ麺カレーそば」

うめーすよ!(POGO CURRY 店主 岡田)

カレーソバ。
カレーソバ。

哲学的であり、ポエムな愛のコラボレーションです。

こだわりの圧(あつ)がすごい

こだわりはメニューにも表れています。完全自家製粉も始めたようです。

西條そば甲のメニュー。
西條そば甲のメニュー。

SNS投稿を積極的に呼びかけており、「記念撮影・お蕎麦の撮影は大歓迎いたします。」とのこと。
また、「食べログ・個人ブログ・Facebook・Twitter・Instagram 等投稿OKです。」
「よろしくお願いします。ぜひよろしくお願いします。」

当日打った蕎麦がなくなり次第終了。
当日打った蕎麦がなくなり次第終了。

西條ソバ甲(きのえ)のこだわり

こだわりはたくさんあるようです。素晴らしい。

蕎麦道の追及・伝導

麺打ち

「手打ち蕎麦は旨い。」
蕎麦への極論を一言であげるとこの言葉が出てくるかも知れません。
そば打ちには大きく三つの工程があり、木鉢・延し・包丁があります。
この中でも一番大事なのは「木鉢」。こねる作業のことです。蕎麦粉と水だけでできるものであるが故、水の加減を見極める事がとても大事です。その日の気温・湿度を身体で感じながら、指先に全神経を集中してこねて行きます。なので「粉何gに対して水がこれくらい」って機械任せにはできません。昔から「木鉢三年・延し3ヶ月・包丁3日」という言葉があるくらい奥が深い事かもしれません。

「自家製粉について」
西條そば甲では、各地方の契約農家から仕入れた蕎麦の実を石臼で自家製粉しております。石臼は1分間に16回転。粉に石臼の摩擦熱が移らないようにゆっくりと回します。そば粉を最高の状態で仕上げる事が、旨い蕎麦を打つ必須条件になるからです。

「つゆ」
蕎麦と同様つゆにも心緒を注ぎ込んでいます。ツユの生命線「かえし」は醤油と味醂と砂糖を加熱したもの。最初は個々が自己主張していますが、2週間から3週間寝かす事でまろやかな店独自の味になります。この熟成した「かえし」と出汁を会わせる事で蕎麦つゆが出来上がります。出汁はざるつゆ・かけつゆで節をそれぞれ使い分けております。(鰹節・鯖節・干椎茸・昆布)この出汁とかえしを合わせる事でつゆを作っております。本当に旨い蕎麦つゆは、そば湯で割って最後まで飲める事・かけつゆは上等のすまし汁みたいに楽しめられる事を想いとしています。

「伝導」
この世界(そば職人界)では、まだ若輩者でありますが、一人の蕎麦職人として地域社会に蕎麦を伝導する事が必要であると思います。

地域食文化への貢献

西條そば甲の理念として「 本物の蕎麦をお客様へ提供し、地域食文化に貢献できるそば屋」を目指しています。ここ愛媛県西条市は石鎚山の伏流水・名水「うちぬき」がある事で、あらゆる食材の宝庫であります。地域からの自然の恵み(食材)を蕎麦というフィルターを通して発信し文化への貢献を行う事を考えています。

ご当地蕎麦の確立

蕎麦は日本各地で愛されている食べ物で、北は北海道から南は沖縄まで広く多様に食されています。(沖縄そばの解釈は様々ですが)農耕民族の日本に於いては蕎麦の栽培に始まり、江戸時代の藩政策・藩主国替えにより更に蕎麦文化が多様化されたものと考えます。ここ愛媛県西条市は残念ながら蕎麦文化の歴史は深くありませんが、名水「うちぬき」がある限り水が旨いゆえ蕎麦が旨いと言えるご当地蕎麦への可能性はあると考えます。

お客様への創意工夫

当店のこだわりの中にお客様への創意工夫が上げられます。蕎麦という食べ物は独特の固定概念が強くあります。当店では蕎麦への固定概念を持たない事がこだわりとしています。お客様が美味しく思って食して頂ける事に創意工夫を重ねて行きます。

お客様への安心・満足の追及

お客様へ安心して蕎麦を楽しんで頂けるように、麺打ちからつゆ作りまで手作りを基本としています。それらを行う事でお客様への満足を追求して行きます。
本物の蕎麦を提供しお客様から一流のそば屋であるよう精進してまいります。

西條ソバ甲(きのえ)の天ぷらそば

という訳で、今日は天ざる(天ぷらそば)にします。エビちゃんも入って、このボリュームで1,100円。

西條ソバ甲(きのえ)の天ぷらそば。
西條ソバ甲(きのえ)の天ぷらそば。

おでんも用意されています。おでん、旨いです。本当は全種類食べたいです。

西條ソバ甲(きのえ)のおでん。
西條ソバ甲(きのえ)のおでん。
西條ソバ甲(きのえ)のおでん。
西條ソバ甲(きのえ)のおでん。